小杨生煎老板（正宗的上海生煎 可不是皮薄
正宗的上海生煎，不仅仅是“皮薄汁多”——介绍上海生煎馒头的真正魅力
生煎馒头，作为上海的特色小吃，深受人们的喜爱。很多人误以为“皮薄汁多”就是上海生煎的特点，其实不然。真正的上海生煎馒头有着更为丰富的内涵和独特的制作工艺。
说到生煎，那是上海最有名的小吃之一。上海人习惯把没有馅的馒头也叫馒头，而有馅的则称为生煎馒头。如今，许多人认为“薄皮多汁”是上海生煎的特点，但这只是表象。
让我们来了解一下生煎馒头的面皮。全发面，也叫全发酵，是制作生煎的一种面团。经过两次醒面，面皮厚实且口感松软。全发面还能吸附肉馅的汤汁，让面皮也充满肉香。大壶春是这种面皮的代表店家。
半发面，又称半发酵面，是一种介于全发面和死面之间的面团。其口感柔和，但相较于全发面稍显逊色。
而无发面，俗称死面，是最简单快捷的一种面团制作方式。其优点是无需长时间准备，适合大规模工业化生产。死面的松软度最差，容易粘牙。许多原教主义者对这种做法并不看好。小杨生煎则多采用这种无发面的做法。
除了面皮，生煎的馅料也有讲究。海派生煎主要分为两种流派：清水生煎和浑水生煎。前者以清水和肉夹心制作，馅紧而不呆滞；后者则加入肉皮冻，产生更多的汤汁，更适合热吃。根据面皮和肉馅的不同，海派生煎可分为多种不同的风格。
说到上海生煎的历史，不得不提萝春阁和大壶春两家老字号。萝春阁曾是上海滩生煎馒头的头块牌子，而大壶春则一直坚持传统海派生煎的风格。大壶春在怀旧的店铺里，还专门安排了一个大茶壶作为标志。
近年来，一些生煎店家为了追求口感，一味追求“皮薄汁多”，却忽略了生煎的真正魅力。真正的上海生煎馒头，不仅仅在于其外表，更在于其独特的制作工艺和传统的味道。
死面可制薄皮，无需发酵。这种皮难以吸附汤汁，口感较差。它像一块未成熟的生面团，缺乏层次感，容易粘牙。因为皮非常薄，制作时需要将褶子朝下放置，以防底部不够坚固，难以承受油煎和烘烤。难以看到整个酥脆底板的形成过程。刚出锅时，它看起来饱满，但热量消散后，立即塌陷，卖相不佳。
为了增加汁水，肉馅中加入了大量的肉皮冻，虽然汁水丰富，但却过于油腻。许多店家采取了折衷的方法，使用半发面和皮冻，寻求平衡。
再来说说小笼包和生煎的区别。“皮薄馅多”是小笼包的要求，而生煎则以其独特的煎制工艺展现出独特的魅力。生煎的魅力在于“煎”的工艺，特别是水油煎制的过程。冷锅冷油，油要多，这被称为重油。在煎制过程中，需要猛火和师傅不停转动锅子，保证受热均匀。当油差不多干时，凭借锅中的声音，有经验的师傅就知道何时转小火，再浇上水，盖紧锅盖，利用水蒸气蒸熟生煎的皮。底板的脆度需要火候的精准控制，而面皮的松软则依赖于蒸和焖的过程。整个烹制过程包括煎、烘、蒸、焖四种方式。
使用的锅具也有讲究。比如大壶春生煎，一定要用熟铁锅，因为熟铁受热均匀，底板不易焦。而锅盖则是楠木的，能吸水汽，保持生煎的干燥。一锅生煎的数量也有规定，通常在两斤到两斤半之间，也就是80到100个生煎最为适宜。
经过小火蒸七八分钟后，撒上芝麻和葱花，增加香气。通常使用黑芝麻，因为其与白色的面皮和绿色的葱花相互映衬，视觉效果更佳。
当锅盖揭开，蒸汽与肉香、芝麻和葱花的香味混合在一起，令人垂涎欲滴。生煎上桌后，蘸上米醋，一定得是米醋，与镇江香醋的区别在于，香醋过于浓烈，而米醋清淡，更能凸显生煎面皮、肉馅和底板的不同味道。吃生煎的时候，先在面皮上咬开一个口子，吸吮汤汁，然后吃面皮、肉馅，最后是酥脆焦香的底板。
在物资匮乏的年代，上海人会吃掉面皮和底板，把肉馅打包带回家，做成肉丸粉丝汤。但这种做法只有在大壶春生煎才能真正体现出美味。新派的死面加肉皮冻做法则无法与之相比，面皮寡淡无味，肉馅也因加了太多肉皮冻而味道走样。
生煎是干点，所以需要配汤食用。虽然咖喱牛肉汤是常见的搭配，但老人家们认为其过于浓烈，会掩盖生煎的新鲜香味。最好的搭配是全色鸡鸭血汤，其中包含鸭血、鸡胗、鸡肝、鸡肠等，这样的搭配才算完美。
说到上海必吃的美食，生煎绝对榜上有名。数据为证，国庆期间饿了么的数据显示，上海生煎全国销量榜首。这其中不乏小杨生煎、大壶春等老字号生煎的贡献。每一口生煎都承载着上海百年历史的味道和情怀。上海美食：不可错过的生煎与小杨生煎的故事
说到上海，你是否首先想到那香脆可口的生煎？作为拥有百年历史的上海生煎，每一口都融合了鲜美的肉馅、酥脆的皮以及浓郁的葱香和芝麻味，真是一种极致的味蕾享受。
说到生煎，不得不提的是那些独具特色的店铺。有一家店铺，其生煎馒头个头巨大，汤汁满满，老板娘的热情与满口的上海话，让人倍感亲切，价格更是亲民。而另一家店铺，以老上海风格吸引眼球，其生煎更是按口味和馅料做了细致区分，绿色荠菜生煎和三色三拼生煎都是独特的招牌。
不得不提的还有上海小笼包，这也是上海的特色美食之一。皮薄馅多，每一口都让人心满意足。而上海的小笼包和小杨生煎更是日常必备的美食。小杨生煎作为上海的经典品牌，其生煎馒头更是标准的一两四个。在这里，你可以感受到上海人对生煎馒头的热爱与执着。
除了美食本身，背后还有着许多故事和传说。例如开在浦东沈梅路的小杨生煎，如果你想要联系老板，可以通过多种查询方式获得联系方式。这也体现了上海人对美食的追求和对生活的热爱。
对于喜欢生煎馒头的人来说，喜欢它的理由有很多。那独特的制作工艺、香脆可口的口感、经济实惠的价格以及它所承载的上海历史与文化，都是让人着迷的地方。在这里，你可以感受到上海人对生活的热情和对美食的执着追求。而像黄楚九这样的传奇人物与餐饮业的故事更是增添了上海的独特魅力。来到上海的你，一定不能错过这些美味的生煎馒头！黄楚九深谙生意之道，他了解到信息的重要性，早在上世纪20年代就在市中心的浙江路开设了罗春阁茶楼。这个茶楼不仅是品茗的场所，更是他收集生意情报的重要阵地。在这里，他能够嗅到商机，结识更多的生意伙伴。茶客们虽然喜欢在这里品茶，但长时间的等待往往使他们饥肠辘辘。黄楚九灵机一动，他想出了一个创新的办法来吸引顾客。
有一天，他在路过福州路时，发现一家生煎馒头摊生意兴隆。他决定尝试将生煎馒头引入罗春阁茶楼，让顾客在品茗的同时也能享受美食。经过一系列的谈判和策划，黄楚九成功请到了手艺高超的馒头师傅，并大量生产生煎馒头以吸引顾客。为了吸引更多的顾客，黄楚九不惜成本，要求师傅制作时多放肉冻，使得生煎馒头味道鲜美。这一创新举措使得罗春阁茶楼的生意兴隆起来，生煎馒头成为了旧上海的特色美食。
三字之秘，音义深藏，一笔之误，形似易混。历经十年壁障，萝春阁、大壶春依旧绽放。风云虽起，店名犹存。
回首那段岁月，大陆政权更迭之后，萝春阁与大壶春这两家老字号便继续其辉煌历程。尽管在“”时期曾遭遇困境，甚至被迫更改名字，但在“”后的春风中恢复了昔日的光彩。那段岁月中，住在浙江路的萝春阁附近的人们仍能见证历史的痕迹。当时萝春阁的老板遭受批斗，被指责为残酷剥削工人。他亦是通过勤劳与智慧致富的典范。
随着上世纪八十年代的改革开放与市场经济的兴起，萝春阁和大壶春这两家历史悠久的集体企业也经历了市场的洗礼。尽管大壶春在宁海西路依然保有门面营业，但萝春阁的影子却逐渐消失在都市的繁华中。
这五分钟的蒸制，仿佛是一场美味的等待。当蒸汽升腾，笼中的包子在热力作用下逐渐成熟，散发出诱人的香气。这个过程既保留了食材的原汁原味，又让包子的口感更加松软细腻。
蒸制完成后，接下来是一场煎制的表演。包子被轻轻放入锅中，倒入适量的色拉油，瞬间油光闪闪。煎制的过程中，需要不断旋转锅子，确保包子底部均匀受热，不会粘连在锅底。
随着油温的逐渐升高，包子的底部逐渐变得金黄酥脆。这时，撒上一把芝麻和葱花，不仅增添了包子的色彩，更增添了一份香气和口感。芝麻的香气与包子的味道相互融合，让人回味无穷；葱花的清新味道，为整个美食增添了一丝生机。
这个过程虽然看似简单，却蕴含着丰富的技巧和经验。每一个步骤都需要精心操作，确保包子的美味和口感。最终呈现出的包子，金黄酥脆、香气四溢，令人垂涎三尺。
感谢您对这份美食制作的关注和支持。制作美食不仅是一种技艺，更是一种享受生活的态度。希望您能在家中尝试制作这道美味的包子，享受制作和品尝的过程，感受美食带来的幸福和快乐。